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      烘焙原料術語名詞匯總

      2021-11-02  來自: http://www.imgurclone.com/ 瀏覽次數:121

        烘焙原料術語名詞匯總

        【高筋粉】(Bread Flour)小麥粉蛋白質含量在12.5%以上,為做面包、油條之主要原料,西點多使用天松餅和奶油空心餅內,蛋糕配方中公限于高成分水果蛋糕使用。

        【中筋粉】(All Purpose)小麥蛋白質含理在9~12%之間,多數用于家常面食如:饅頭、包子、水餃、以及各式中式點心,如蛋塔,各種酥餅等;西點中多使用在派皮和道納司的方中。

        【低筋粉】(Cake Flour)小麥粉蛋白質含量在7~9%之間,為制作蛋糕的主要原料。

        【全麥面粉】(Whole Wheat)小麥粉中包含其外殼的麩皮,使其內胚乳和麩皮比例與原料小麥成份相同,用來制作全麥面包和小西餅等使用。

        【小麥胚芽】(Wheat Germ)為小麥在磨粉過程中將胚芽部分與本體分離,用作胚芽面包之制作,小麥胚芽中含有豐富的營養價值,尤為孩童和老年人之營養食品。

        【麩皮】(Wheat Bran)為小麥外層的表皮,多數當作飼料使用,但也可摻在高筋粉中制作麩皮面包。

        【裸麥粉】(Rye Flour)系由裸麥磨制而成,因其蛋白質成份與小麥不同,不含有面筋,多數與高筋粉混合用,我國所稱之黑面包即由此類面粉所做。

        【麥片】(Oat)通常是指燕麥片,烘焙產品中用于制作雜糧面包和小西餅等。

        【玉米面】(Corn Starch)呈小細粒狀,由玉蜀黍磨研而成,在烘焙產品中用作玉米面包和雜糧面包,同時大規模法國面包生產時,多數灑在粉盤上作為整形后面團防粘作用。此外英式麥餅亦使用玉米面作為烤盤防粘之用。

        【玉米淀粉】(Corn Starch)為術蜀黍淀粉,溶水加熱至65度時即可開始膨化產生膠凝特性,多數用在派餡的膠凍原料中或奶油布丁餡。

        【樹薯粉】俗稱蕃薯粉,系由樹薯根部擔煉而成,與玉米粉作用相同,但由樹薯所調制的膠凍原料能凝結而不成凍狀,故使用時應注意。

        【白油】(Shortening)俗稱化學豬油氫化油,系油脂經油廠加工脫臭脫色后再予不同程度之氫化,使成固形白色的油脂,多數用于面包之制作或化替豬油使用。

        【雪白奶油】(Shortening)分含水和不含水兩種,系與白油相同之產品,但本類油脂精煉過程較白油更佳,油質白潔細膩。在本省含水之雪白奶油之雪折奶油多用于做蛋糕裝飾擠玫瑰花之用。而不含水者多用于制作奶油蛋糕,奶油霜飾和其他高級西點之用。

        【乳化油】(Enulsifv Shortening)以上白油或雪白奶油添加不同的乳化劑,在蛋糕制作時可使水和油混合均勻而不分離,為制作高成份奶油蛋糕和奶油霜飾之主要原料。

        【奶油】(Butter)有含水和不含水的兩種,一般面包工廠以采用不含水的較為經濟,真正奶油是從牛奶中提煉出來的,為做高級蛋糕、西主要原料。

        【瑪琪琳】(Margarine)瑪琪琳含水15~20%及鹽3%,熔點較高系奶油的代替品,多數用在蛋糕和西點中,因其價格較奶油便宜之故。

        【起酥瑪琪琳】(Oleomargarime)本類瑪琪琳內含有熔點較高的動物牛油,用作西點和起酥面包和膨脹多層次的產品中,一般含水以不超過20%為佳,如含水量在20%以上將合產品品質蒙受損害。

        【豬油】(Lard)由豬之脂肪所提煉的,在烘焙產品中可用于面包,派心臟以及各種中式點心中使用。

        【液體油】(Oil)油在室內溫度(26℃)呈現流質狀態的都列入液體油,液體油常用的有沙拉油、棉子油、菜子油、紅花子油、花生油等。除了花生油可用在中點月餅皮及沙拉油用于威風蛋糕其余均適于用在其他烘焙產品中。

        【粗砂糖】(Coarse Granulated Sugar)白砂糖、顆粒較粗可用在面包制作或小西餅,餅干表面撒糖之用。

        【細砂糖】(Fine Granulated Sugar)為一般烘焙工業所常使用的糖,除了幾種特殊的產品外,所有面包、蛋糕西點中均適于使用。

        【糖粉】(Powdered Sugar)糖粉根據其不同的機需要有“4X”、“6X”、“10X”等區別,“10X”的糖粉為幼細,一般用于糖霜或奶油霜飾或含水較少的產品中。

        【紅糖、赤糖】(Brown Sugar)紅糖含有濃香的糖蜜和蜂蜜的香味,在烘焙產品中多用在顏色較黑或香味較濃重的產品中。

        【糖蜜】(Molasses)為糖精制過程后的副產品,有深褐色和淺褐色兩種,似濃糖漿,一般用在香味濃香和顏色較深的產品中,像裸麥面包、全麥面包、胚芽面包、西班牙雜味蛋糕和小西餅內。

        【蜂蜜】(Honey)用于蛋糕或小西餅中增加產品風味。

        【轉化糖漿】(Lnvert Syrup)砂糖經加水和加酸煮至相當時間和溫度冷卻后加堿中和即為糖漿,可經久保存而不結晶,多數用在中點月餅皮,薩琪瑪和各種代替砂糖的產品中。

        【葡萄糖漿】(Glucos Syrup)單醣,系淀粉經酸解后之產品,含少量麥芽糖和糊精。

        【麥芽糖漿】(Malt Syrup)系由淀粉經酵素或酸解作用后之產品,系雙醣。內含麥芽糖和少部分糊精及葡萄糖。

        【焦糖】(Caramelized Sugar)砂糖加熱熔化后使成黑色,用于香味或當黑顏色用。

        【翻糖】(Fondant)由轉化糖漿再予攪拌使凝結成塊狀,用于蛋糕和西點之有面霜飾,和各式中點中代替砂糖使用。

        【牛奶】(Fonkant)指為鮮牛奶,含脂肪3.5%、水份88%。

        【蒸發奶】(Evaporatded Milk)濃縮奶的一種,多數用馬口鐵罐裝,使用時須摻一半清水使稀釋奶濃度一致后使用。

        【煉奶】(Chole Milk Powder)加糖濃縮奶,烘焙業用途不很普遍。

        【新鮮奶油】(Whip Cream)由鮮奶濃縮,使含油量達到27~38%,可用作蛋糕表面霜飾之用。

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